К ВОПРОСУ СТАНДАРТИЗАЦИИ МОЛОЧАЕВОГО МЕДА

Abstract

Проблема и цель. Стандартизация монофлорного мёда включает в себя разработку и утверждение стандартов, технических условий и других нормативных документов, которые определяют качество и безопасность новых видов мёда, а также методы их контроля. Цель стандартизации – идентификация монофлорных медов в зависимости от их ботанического происхождения, что необходимо для повышения качества, защиты производителей и потребителей, а также предоставления объективной информации о ботаническом происхождении медов. Эти требования могут касаться органолептических (вкус, запах, цвет), физико-химических (влажность, содержание сахаров, кислот и других веществ) и других характеристик мёда. В настоящее время ГОСТ 31766-2022, касающийся монофлорных медов, не определяет стандарты качества для молочаевого меда. Следовательно, изучение его органолептических и физико-химических свойств является крайне важным для разработки объективных критериев и установления единого стандарта его идентификации. Методология. В рамках научного сотрудничества АПИ-лаборатории Кубанского государственного университета, ФГБНУ «ФНЦ Пчеловодства» с привлечением экспертной группы Ассоциации Медовых Дегустаторов были проведены органолептические, мелиссопалинологичекие и физико-химические исследования 30 образцов молочаевого мёда с Северо-Кавказского Федерального округа, с Чеченской и Дагестанской республик. Результаты. В результате проделанной работы можно сделать следующие выводы: исследованные образцы молочаевого меда соответствуют требованиям ГОСТ 19792 2017 по всем ключевым показателям за исключением диастазы. Пыльцевым анализом подтверждено, что во всех образцах присутствует пыльца молочая лозного Euphorbia virgate; повышенное содержание железа и йода объясняет выраженные лечебно-профилактические свойства продукта; отсутствие ГМФ и нормальная влажность подтверждают безопасность образцов и способность к длительному хранению. Проведенный комплексный органолептический и мелиссопалинологический и физико-химический анализ 30 образцов молочаевого мёда выявил, что лишь 12 из них соответствуют критериям высококачественного монофлорного продукта с устойчивыми сенсорными характеристиками. Таким образом, значительная доля исследованных образцов (60 %) продемонстрировала существенные отклонения, что указывает на высокую вариативность качества и ботанического происхождения молочаевого мёда, представленного на рынке. Заключение. Полученные результаты исследования закладывают основу для разработки объективных критериев и единого стандарта идентификации молочаевого мёда. Внедрение такого стандарта имеет существенное значение не только для контроля качества продукции и борьбы с фальсификацией, но и для повышения доверия потребителей, а также для формирования более точных рекомендаций пчеловодам по производству целевого монофлорного меда. Problem and purpose. The standardization of mono-floral honey includes the development and approval of standards, technical specifications, and other regulatory documents that define the quality and safety of new types of honey, as well as methods for their control. The purpose of standardization is to identify monofloral honeys based on their botanical origin, which is necessary to improve quality, protect producers and consumers, and provide objective information about the botanical origin of honeys. These requirements may include organoleptic (taste, smell, and color), physical and chemical (moisture content, sugar, acid, and other substance content), and other characteristics of honey. Currently, GOST (State Standard) 31766-2022, which concerns monofloral honeys, does not define quality standards for milkweed honey. Therefore, studying its organoleptic and physical-chemical properties is crucial for developing objective criteria and establishing a unified standard for its identification. Methodology. As part of the scientific cooperation between the API Laboratory of Kuban State University and the Federal Research Center for Beekeeping, an expert group from the Association of Honey Tasters conducted organoleptic, melissopalinological, and physical and chemical studies of 30 samples of milkweed honey from the North Caucasus Federal District, including the Chechen and Dagestan Republics. Results. As a result of the work done, the following conclusions can be drawn. The studied samples of milkweed honey meet the requirements of GOST 19792-2017 in all key indicators, except for diastase. Pollen analysis confirmed that all samples contain Euphorbia virgate pollen. High content of iron and iodine explains the product's pronounced therapeutic and preventive properties. Absence of GMP and normal moisture content confirm the safety of the samples and their ability to be stored for a long time. Comprehensive organoleptic, melissopalinological, and physical-chemical analysis of 30 samples of milkweed honey revealed that only 12 of them meet the criteria for a high-quality monofloral product with stable sensory characteristics. Thus, significant proportion of the samples studied (60%) showed significant deviations, indicating the high variability in the quality and botanical origin of milkweed honey available on the market. Conclusion. The research results obtained lay the foundation for the development of objective criteria and a unified standard for the identification of milkweed honey. The implementation of such a standard is essential not only for the control of product quality and the fight against falsification, but also for increasing consumer confidence, as well as for providing more accurate recommendations to beekeepers for the production of targeted monofloral honey.